もろみ酢、黒酢

東京・神奈川・埼玉・千葉・茨城・栃木・群馬のもろみ酢、黒酢とは

黒酢（くろず）とは、酢または醋(酢の異体字)の一種。黒色の外観が特徴。
日本の黒酢が米だけから作られるものが主流であるのに対し、中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われている。
必須アミノ酸を多く含む。
豊かな香りから香醋と呼ばれることもある。中国語では香醋。
日本では、鹿児島県霧島市福山町などが産地である。壺を使い屋外で時間を掛けて発酵させる昔ながらの製法により生産されているイメージがあるが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後、速醸法と呼ばれる発酵方法によって、24〜48時間以内に造られるものが主流となった。
中華人民共和国では、太原市中心とした山西省が最大の産地である。中国で黒酢といえば山西省産のものが最高とされており、映画などでも山西省出身者を揶揄する際に黒酢の話題が登場することがある。山西省ではどんな料理にも黒酢をかけて食べる人が多く、日本でいうところの醤油のような使われ方をする。山西省は水にカルシウム分が多く胆石ができやすいために、黒酢を多く使うという説がある。穀倉地帯である江蘇省一帯でも生産されているが、山西省産ほど一般的ではない。山西老陳醋が山西省産の特産。日本で最近見かける鎮江香醋は江蘇省鎮江産。